Guide
Conserver, couper, servir
Un bon morceau se gâche surtout à la maison : trop froid, trop sec, ou coupé de travers. Trois pages de conseils tiennent en une.
Où le garder
Le bas du réfrigérateur, entre 4 et 8 degrés, dans son papier ou dans une boîte non hermétique. Un fromage étouffé dans du film plastique développe une amertume en surface au bout de quelques jours. Si la croûte devient collante, essuyez-la avec un linge sec.
À quelle température le servir
Sortez le morceau une heure avant, deux si la maison est fraîche. Froid, ce fromage garde ses arômes fermés et la texture reste cassante ; à température de pièce, la pâte devient fondante et le goût s'ouvre.
Couper une pointe
Le principe est de laisser le morceau régulier pour les fois suivantes : on coupe en tranches parallèles sur toute la hauteur, pas en pointe au milieu. Un couteau à lame fine passe mieux qu'un gros couteau, et un fil coupe encore plus net.
La croûte
Elle est brossée pendant l'affinage, pas cirée. On ne la mange pas telle quelle, mais on la garde : jetée dans une soupe de légumes ou un bouillon, elle donne dix minutes de fond de goût, puis on la retire.